Thé : variétés, préparation et usages traditionnels du Camellia sinensis

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Noir, vert, blanc, bleu, matcha ou pu-erh : tous viennent du même arbuste, le théier. Ce qui les distingue, c’est le traitement de la feuille après la récolte. Voici de quoi choisir son thé, le préparer à la bonne température, le conserver correctement, et savoir ce que la tradition lui prête — sans confondre plaisir et remède.

Carte d’identité du théier

Les grandes familles de thé

Le degré d’oxydation de la feuille détermine la couleur de la liqueur, son arôme et sa teneur en caféine. Les principales familles :

• Le thé vert : feuille non oxydée, chauffée rapidement après cueillette. Liqueur claire, goût végétal, teneur en caféine généralement modérée.
• Le thé blanc : bourgeons et jeunes feuilles simplement flétris et séchés. Le moins transformé, très délicat.
• Le thé oolong (bleu) : semi-oxydé, à mi-chemin entre vert et noir. Certains oolongs développent des notes florales proches du jasmin.
• Le thé noir : entièrement oxydé. Riche en tanins, corsé, c’est le plus caféiné des thés courants.
• Le pu-erh (thé sombre) : feuille post-fermentée puis vieillie, parfois compressée en galettes. Goût terreux et boisé.
• Le matcha : thé vert d’ombre réduit en poudre très fine, que l’on fouette dans l’eau et que l’on consomme donc en entier. Il est particulièrement riche en catéchines.

Ce qu’on lui prête

• Le thé noir est traditionnellement bu le matin comme boisson tonique et stimulante, à la place du café, dans de nombreuses cultures de l’Inde à l’Angleterre.
• En herboristerie traditionnelle, on emploie l’infusion de thé noir peu longue pour accompagner un inconfort digestif passager après un repas copieux.
• Le thé vert est réputé en naturopathie pour son effet dit « drainant », c’est-à-dire pour encourager à boire davantage au fil de la journée.
• Le matcha est présenté par les naturopathes comme un aliment riche en antioxydants, d’où sa réputation de « super-aliment » dans la littérature bien-être.
• Le pu-erh est traditionnellement consommé en Chine après les repas gras, pour son goût et pour la sensation de légèreté qu’on lui attribue.
• Le oolong est apprécié dans la tradition pour ses notes florales et le moment de détente que sa préparation lente impose ; on lui prête une réputation apaisante.
• Le thé blanc est réputé pour sa douceur : c’est celui que l’on conseille souvent aux personnes sensibles à l’amertume et aux tanins.

Comment l’employer

Trois paramètres font tout : la quantité de feuilles, la température de l’eau, la durée d’infusion. Une eau trop chaude brûle les feuilles délicates et fait ressortir l’amertume.

L’infusion, la base

• Comptez environ 10 à 12 g de feuilles par litre d’eau, soit à peu près une cuillère à café bombée par tasse.
• Utilisez une eau peu minéralisée, portée puis redescendue à la bonne température selon le type de thé.
• Laissez aux feuilles la place de se déployer : boule à thé large, filtre spacieux ou sachet de papier vide plutôt qu’une petite pince serrée.
• Retirez les feuilles à la fin du temps d’infusion : au-delà, les tanins prennent le dessus et la liqueur devient âpre.

Le matcha

• Tamisez environ une demi-cuillère à café de poudre dans un bol large.
• Versez un fond d’eau à 70-80 °C et fouettez vivement en W avec un fouet en bambou jusqu’à obtenir une mousse fine.
• Il se boit aussitôt, la poudre se déposant rapidement au fond du bol.

Les repères par type de thé

Les accessoires qui changent la tasse

• Théière en fonte japonaise : inusable, elle garde longtemps la chaleur et convient aux thés qui demandent une eau chaude, comme le thé noir.
• Théière en verre : elle laisse voir les feuilles s’ouvrir et retient moins la chaleur, ce qui la rend pratique pour les thés fragiles (vert, blanc).
• Théière en grès ou en porcelaine : neutre et intemporelle, elle s’adapte à tous les thés.
• La plupart des théières sont équipées d’un filtre et se trouvent de 600 ml à 1 200 ml environ.
• À compléter selon les besoins : sachets de papier vides, boules à thé, mugs à filtre, fouet en bambou pour le matcha, thermos pour emporter l’infusion.

Les nuances aromatiques

On ajoute souvent des ingrédients aux feuilles, pour le plaisir du parfum :

• fleurs : bleuet, rose, jasmin ;
• épices : anis, cardamome, cannelle ;
• écorces d’agrumes : citron, orange ;
• fruits déshydratés, rouges ou exotiques ;
• gourmandises : éclats de caramel, meringue, chocolat.

Les amateurs de grands crus, eux, préfèrent les boire nature, sans sucre ni lait ni citron, pour ne rien masquer de l’arôme des feuilles.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : laissez l’eau bouillie redescendre à 70-80 °C avant de verser sur un thé vert ou blanc, et minutez l’infusion — c’est ce seul geste qui sépare une tasse parfumée d’une tasse amère.

Le rooibos et le maté sont-ils des thés ?

Non. Le rooibos et le maté sont parfois assimilés au thé, mais ils ne sont pas issus du théier. Seules les feuilles de Camellia sinensis donnent du thé, qu’il soit vert, blanc, bleu, noir ou sombre. Le rooibos et le maté sont des plantes différentes, avec leurs propres caractéristiques et précautions.

Faut-il éviter les sachets de thé ?

Les sachets en papier ne représentent aucun danger pour la santé. Ce sont certains sachets en matière synthétique, comme le nylon, qui font l’objet de réserves en raison des microparticules de plastique libérées à l’eau chaude. Le thé en vrac, infusé dans un filtre large ou un sachet de papier vide, reste la solution la plus simple.

Combien de temps laisser infuser son thé ?

Comptez 2 à 3 minutes pour un thé vert, 3 à 5 minutes pour un noir ou un oolong, 4 à 6 minutes pour un thé blanc. Au-delà, les tanins dominent et la liqueur devient astringente. Retirez les feuilles dès la fin du temps indiqué plutôt que de les laisser dans la théière.

Peut-on boire du thé le soir ?

Le thé contient de la caféine, en quantité variable selon le type et la durée d’infusion. Les personnes sensibles aux excitants ou sujettes aux troubles du sommeil ont intérêt à s’arrêter en début d’après-midi. Une infusion courte et un thé peu oxydé en contiennent moins qu’un thé noir longuement infusé.

Pourquoi les amateurs boivent-ils le thé nature ?

Par recherche du goût, avant tout : le sucre, le lait et le citron modifient sensiblement la perception des arômes et de l’astringence d’un grand cru. Rien n’interdit de les ajouter, mais les puristes préfèrent apprécier la feuille telle qu’elle est, quitte à raccourcir l’infusion si elle leur paraît trop amère.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.