Sésame : graines, huile et usages traditionnels en cuisine comme en soin
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Petite graine oléagineuse au goût de noisette, le sésame se glisse aussi bien sur un pain qu’au fond d’un bol de houmous ou dans un flacon d’huile de massage. Cette fiche rassemble ce qu’il contient, ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent, et surtout comment l’employer concrètement : graines entières, purée, huile, avec les précautions qui vont avec.
Une graine cultivée depuis plus de cinq mille ans
La fiche d’identité du sésame
Nom latin
Sesamum indicum
Famille
Pédaliacées
Partie utilisée
Les graines mûres, décortiquées ou non, et l’huile qui en est extraite
Formes d’emploi
Graines crues ou grillées, gomasio, purée (tahini), huile alimentaire, huile de massage
Saison de récolte
Fin d’été et automne, quand les capsules brunissent et commencent à s’ouvrir
Goût
Doux et beurré cru, franchement noisette une fois grillé ; légère amertume pour les graines complètes
Ce qu’il contient vraiment
Avant les usages, les faits. La composition des graines explique la place qu’elles occupent dans les cuisines du monde entier.
Jusqu’à 20 % de protéines végétales, apportant des acides aminés essentiels.
Des minéraux et oligo-éléments en quantité : calcium, magnésium, fer, zinc, phosphore, potassium, cuivre, sélénium, manganèse, silice.
Des vitamines A et E, et plusieurs vitamines du groupe B (B1, B3, B6, B9 ou folate).
Des fibres, surtout présentes dans les graines non décortiquées.
Des lipides à dominante d’acides gras insaturés, accompagnés de lignanes (sésamine, sésamoline), de phytostérols et de lécithine.
Ce qu’on lui prête
Le sésame traîne derrière lui une très longue histoire d’usage : pharmacopées anciennes, cérémonies traditionnelles, préparations babyloniennes au vin et aux plantes. Voici ce que la tradition en a retenu — des usages, pas des promesses.
Confort digestif : en naturopathie, les graines non décortiquées, riches en fibres, sont réputées soutenir le confort intestinal et la régularité du transit.
Terrain et vitalité : l’herboristerie traditionnelle range le sésame parmi les aliments dits toniques, conseillés dans les périodes de fatigue et de forte activité physique.
Articulations et muscles : en massage ayurvédique, l’huile de sésame tiédie est employée depuis très longtemps sur les zones raides ou douloureuses, notamment les tensions musculaires et articulaires.
Drainage : les graines sont traditionnellement décrites comme émollientes et diurétiques, et l’on leur prête un rôle de « dépuratif » dans les cures de printemps de la naturopathie.
Soutien hépatique : la tradition associe le sésame au foie, qu’elle considère comme soutenu par les aliments riches en lignanes et en lécithine.
Équilibre lipidique : les phytostérols du sésame lui valent, en diététique naturopathique, une place dans les menus attentifs à l’équilibre des graisses alimentaires.
Cosmétique : l’huile est réputée hydratante, adoucissante et assouplissante pour la peau ; on lui prête aussi un intérêt pour les cheveux secs.
Symbolique : en médecine ayurvédique, le sésame est associé à l’immortalité — un héritage culturel autant que d’usage, que l’on retrouve jusque dans les contes des Mille et Une Nuits.
Les graines non décortiquées, plus riches en fibres et minéraux
Comment l’employer
Les graines, crues ou grillées
Quantité d’usage courant : une cuillère à soupe de graines par jour, saupoudrée sur les plats, suffit largement.
Grillage : 2 à 3 minutes à sec dans une poêle chaude, à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les graines dorent et embaument. Elles brûlent en quelques secondes : on les verse aussitôt dans une assiette froide.
Moment : à la fin de la cuisson ou au moment de servir, sur salades, légumes rôtis, poêlées asiatiques, potages.
Astuce digestibilité : les graines entières traversent souvent le tube digestif sans livrer grand-chose. Les concasser brièvement au mortier, ou les mâcher longuement, change tout.
En boulangerie : à parsemer sur la pâte humidifiée avant cuisson, pour pains, fougasses et petits sablés.
Le gomasio
Mélange japonais de graines grillées et de sel, dans une proportion d’environ dix à quinze volumes de sésame pour un volume de sel.
On pile grossièrement au mortier, jamais en farine : le mélange doit rester sableux.
Il remplace la salière à table et se conserve une à deux semaines dans un bocal fermé.
Le tahini (purée de sésame)
Maison : mixer 200 g de graines grillées et refroidies, longuement, en ajoutant une cuillère à soupe d’huile neutre si la pâte reste sèche.
Usage courant : une à deux cuillères à café par personne, dans un houmous, une vinaigrette allongée d’eau et de citron, ou un smoothie.
Bon réflexe : bien remuer le pot du commerce, l’huile remonte toujours à la surface.
L’huile de sésame en cuisine
Huile vierge claire : pour l’assaisonnement et la cuisson douce ; elle ne supporte pas la friture.
Huile toastée, brune et très parfumée : quelques gouttes en fin de cuisson, jamais chauffée, sinon son arôme s’écroule.
Dosage d’usage : une cuillère à café par assiette, mélangée à une huile plus neutre si le goût paraît trop appuyé.
L’huile de sésame en massage et en soin
Préparation : une cuillère à soupe d’huile vierge alimentaire ou cosmétique, tiédie au bain-marie ou simplement entre les mains.
Geste : massage lent sur peau propre et sèche, en insistant sur les zones tendues ; on laisse poser 15 à 20 minutes avant la douche.
Cheveux : en bain d’huile sur les pointes sèches, 30 minutes sous une serviette chaude, avant un shampooing doux.
Essai préalable : quelques gouttes au pli du coude, 24 heures avant une première application large.
L’huile tiédie, base des massages traditionnels ayurvédiques
Quelle forme pour quel usage ?
Forme
Préparation
Usage courant
Graines grillées
2 à 3 min à sec à la poêle, en remuant
Une cuillère à soupe par jour sur salades, légumes, potages
Graines complètes concassées
Pilées au mortier juste avant usage
Forme la plus riche en fibres, réputée soutenir le confort intestinal
Gomasio
Graines grillées pilées avec un peu de sel
Condiment de table, en remplacement partiel du sel
Tahini
Graines grillées mixées longuement en pâte
1 à 2 cuillères à café dans houmous, sauces, smoothies
Huile vierge
Première pression à froid, flacon opaque
Assaisonnement, cuisson douce, et massage du corps
Huile toastée
Graines grillées avant pressage
Quelques gouttes en fin de cuisson, à froid uniquement
L’astuce à retenir : grillez vos graines 2 à 3 minutes à sec, concassez-les au mortier, et saupoudrez-en une cuillère à soupe au moment de servir.
Faut-il choisir les graines décortiquées ou complètes ?
Les graines non décortiquées, plus foncées et légèrement amères, concentrent davantage de fibres et de minéraux. C’est cette forme que la naturopathie privilégie quand on cherche à soutenir le confort intestinal. Les graines décortiquées, plus douces, conviennent mieux aux pâtisseries et aux enfants qui trouvent l’amertume désagréable.
Pourquoi faut-il concasser ou bien mâcher les graines ?
Entière, la graine de sésame est protégée par une enveloppe très résistante et traverse souvent la digestion intacte. En la pilant brièvement au mortier, ou en la mâchant longuement, on libère son huile et ses minéraux. C’est aussi pour cette raison que le tahini et le gomasio sont si présents dans les cuisines traditionnelles.
Peut-on cuire l’huile de sésame ?
L’huile vierge claire supporte l’assaisonnement et la cuisson douce, mais aucune huile de sésame ne convient à la friture. L’huile toastée, brune et très parfumée, ne se chauffe pas du tout : quelques gouttes en fin de cuisson suffisent, sinon son arôme disparaît.
Comment utilisé-t-on l’huile de sésame sur la peau ?
La tradition ayurvédique la tiédit légèrement avant un massage lent des zones tendues, en laissant poser une quinzaine de minutes avant la douche. Elle est réputée adoucissante et assouplissante. Testez toujours quelques gouttes au pli du coude 24 heures avant, le sésame étant un allergène fréquent.
Comment éviter que graines et huile ne rancissent ?
Le sésame est gras, donc fragile. Conservez les graines dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, idéalement au réfrigérateur, et l’huile debout, bien rebouchée, loin de toute source de chaleur. Une odeur de vieille huile indique un produit à jeter.
Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.
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Écrit par Jardiner Malin | La rédaction vous propose des conseils d'experts, une approche respectueuse de la nature, de beaux jardins et un potager fait de bons petits légumes cultivés au fil des saisons.
