Pomme de terre : ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent, et comment la préparer

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Le tubercule le plus consommé de nos cuisines mérite mieux que la friteuse. Cette fiche rassemble ce que contient la pomme de terre, ce que la tradition populaire et la naturopathie lui prêtent, les cuissons qui préservent le plus ses nutriments, les variétés à choisir selon l’usage — et les précautions à connaître avant de l’employer, notamment au sujet des germes.

La pomme de terre en un coup d’oeil

Ce qu’on lui prête

• Un aliment d’endurance : les glucides complexes qu’elle renferme libèrent leur énergie progressivement. Les diététiciens et les naturopathes la conseillent volontiers aux sportifs, cuite à la vapeur, avant ou après un effort prolongé.
• Le confort musculaire : la naturopathie s’appuie sur ses apports en potassium et en magnésium, deux minéraux associés au fonctionnement normal des muscles, pour la recommander aux personnes actives.
• Le réconfort digestif : l’usage populaire lui prête un effet apaisant sur les estomacs sensibles, du fait de sa saveur neutre et de sa texture, notamment en purée à l’eau, sans graisse ni épices.
• Le transit : consommée avec la peau, elle est traditionnellement réputée participer au bon fonctionnement intestinal grâce à ses fibres.
• La satiété : en herboristerie alimentaire comme en naturopathie, on la présente comme un féculent rassasiant, utile pour espacer les grignotages quand elle est cuite sans matière grasse.
• Les légumes d’hiver : la tradition alimentaire européenne lui a longtemps reconnu un rôle d’appoint pendant la saison froide, en raison de la vitamine C qu’elle conserve lorsqu’elle est cuite au four en robe des champs.
• En usage externe : certains naturopathes emploient le tubercule cru râpé en cataplasme, sur les petits bobos du quotidien — bosses, contusions sans plaie, sensations de tension au front ou de raideur passagère.

Comment l’employer

À l’eau ou à la vapeur

• Comptez 150 à 200 g de tubercules par personne, soit deux pommes de terre moyennes.
• Brossez-les sous l’eau froide, sans les peler : la peau retient une bonne part des fibres et des minéraux.
• À l’eau, départ eau froide légèrement salée, 20 à 25 minutes à petits bouillons pour des tubercules moyens ; à la vapeur, 20 à 30 minutes.
• La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance. Égouttez aussitôt pour éviter qu’elles se gorgent d’eau.

Au four, en robe des champs

• Piquez la peau à la fourchette, enfournez 45 à 60 minutes à 200 °C selon la grosseur.
• C’est la cuisson qui préserve le mieux la vitamine C, l’eau de cuisson n’en emportant rien.
• Servez fendue en deux avec un filet d’huile d’olive, des herbes fraîches ou du fromage frais plutôt qu’une noix de beurre.

Rôties, en purée, en salade

• Rôties : en quartiers, une cuillerée à soupe d’huile d’olive pour 500 g, thym ou romarin, 35 à 40 minutes à 200 °C.
• En purée : variété farineuse et tardive, écrasée au presse-purée avec un peu de lait chaud et une râpure de muscade.
• En salade : chair ferme cuite à l’eau, coupée tiède pour qu’elle s’imprègne de la vinaigrette, avec des légumes croquants.
• Toujours cuite : à l’eau, à la vapeur, au four ou en purée, la pomme de terre ne se mange jamais crue.

Le cataplasme traditionnel

• Râpez finement un tubercule bien lavé, sain, sans germe ni partie verte.
• Étalez la râpure dans un linge fin plié en deux, appliquez sur la zone concernée 15 à 20 minutes, sur peau intacte uniquement.
• Rincez à l’eau claire et jetez la préparation après usage : elle ne se conserve pas.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : brossez les tubercules sans les peler, faites-les cuire à la vapeur ou au four en robe des champs, et retirez impitoyablement germes et zones vertes.

Faut-il manger la pomme de terre avec la peau ?

Oui, quand la peau est saine, lisse et bien brossée : elle concentre une bonne part des fibres et des minéraux. Les cuissons vapeur et four en robe des champs s’y prêtent particulièrement. En revanche, une peau verdie, germée ou abîmée doit être retirée, car c’est là que se concentre la solanine.

Pourquoi ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur ?

Le froid transforme l’amidon du tubercule en sucre, ce qui modifie le goût et le comportement à la cuisson. Préférez un endroit frais, sec, sombre et aéré, à l’abri de la lumière qui fait verdir la peau. Ainsi stockées, les variétés de conservation tiennent plusieurs semaines.

Quelle cuisson préserve le plus de nutriments ?

La cuisson au four en robe des champs et la cuisson vapeur arrivent en tête, car rien ne se dilue dans l’eau. La cuisson à l’eau reste intéressante mais laisse partir une partie des minéraux dans le bouillon, que vous pouvez récupérer pour un potage. Les frites, elles, changent complètement la donne calorique.

Le cataplasme de pomme de terre crue, comment ça se prépare ?

Râpez finement un tubercule sain, sans germe ni partie verte, étalez la râpure dans un linge fin et appliquez 15 à 20 minutes sur une peau intacte. C’est un geste de naturopathie traditionnelle, réservé aux petits bobos du quotidien. Il ne s’applique jamais sur une plaie, une brûlure ou une peau irritée.

Les variétés à chair colorée sont-elles plus intéressantes ?

Elles sont plus riches en pigments antioxydants que les chairs blanches : plus la chair est foncée — bleue, violette, rouge, jaune soutenu — plus cette teneur est élevée. Elles se cuisinent exactement comme les autres, à la vapeur ou au four, et apportent en plus de la couleur dans l’assiette.

©HolgersFotografie

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.