Lichens : ce que la tradition en fait, en cuisine comme en herboristerie

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Ni mousse ni algue, le lichen est l’association d’un champignon et d’une algue microscopique. On le trouve sur les rochers, les troncs, les murs, jusque sur la lave refroidie. Quelques espèces, la mousse d’Islande en tête, ont une longue histoire en cuisine nordique et en herboristerie. Voici quoi récolter, comment le préparer, et surtout ce qui doit vous retenir.

Carte d’identité

Ce qu’on lui prête

Les usages listés ici relèvent de la tradition et de l’herboristerie. Ils ne constituent pas un traitement.

• Mousse d’Islande (Cetraria islandica) : c’est le seul lichen resté durablement dans les matières médicales européennes. L’herboristerie traditionnelle l’emploie pour le confort de la gorge et des voies respiratoires, en raison de ses mucilages qui adoucissent.
• La même espèce est réputée tonique et amère : la naturopathie la classe parmi les plantes amères que l’on prend avant le repas pour soutenir le confort digestif.
• En Europe du Nord et en Allemagne, de nombreuses pastilles adoucissantes vendues en pharmacie sont formulées à base de mousse d’Islande : l’usage est passé de l’herboristerie à l’industrie.
• Pulmonaire des chênes ou « herbe aux poumons » (Lobaria pulmonaria) : sa forme évoquant un tissu alvéolaire, les anciens herbiers la rattachaient à la sphère respiratoire, selon la théorie des signatures. Elle entre encore dans des sirops adoucissants.
• Lichen des murs (Parmelia parietina) : les vieux herbiers lui prêtaient une amertume comparable à celle du quinquina, et l’utilisaient de la même manière, en boisson amère.
• Lichen des rennes (Cladina rangiferina) : traditionnellement récolté dans le Grand Nord comme fourrage et, en période de disette, comme aliment humain après longue cuisson.
• Usnées (Usnea spp.) : très amères, elles figurent dans les pharmacopées populaires anciennes ; leur amertume prononcée en limite l’usage alimentaire.

D’autres plantes sont traditionnellement citées pour le confort intestinal, notamment en cas de diarrhées passagères.

Les lichens à table

• En Colombie-Britannique, le lichen « poil d’ours » (Bryoria fremontii) entrait dans un pudding, avec graisse de cerf, amélanches et bulbes de lis.
• Chez les Cris, les Hurons, les Naskapi et les Inuits, les lichens étaient lavés, émiettés puis ajoutés aux bouillons et aux soupes, avec du poisson ou des œufs de poisson.
• Certains peuples nordiques réduisent la mousse d’Islande en farine pour le pain et les gâteaux.
• Au Canada, les Umbilicaria ou « tripes de roche » sont consommées après longue cuisson.
• Au Japon, Umbilicaria esculenta (« iwatake », bambou des roches) se mange en tempura, en soupe ou en salade.

Hors de l’assiette

• Parfumerie : la mousse de chêne (Evernia prunastri) et la mousse des arbres (Pseudevernia furfuracea) fournissent des notes boisées, légèrement marines et fongiques, très utilisées en fond de parfum.
• Teinture textile : les pigments de lichens, difficiles à extraire mais résistants à l’eau et à la lumière, colorent traditionnellement les tweeds écossais et irlandais.
• Écologie : leur présence renseigne sur la qualité de l’air, car ils absorbent directement ce qui circule autour d’eux.

Comment l’employer

Tout commence par le même geste : trier, rincer abondamment à l’eau froide pour ôter débris, sable et insectes, puis sécher à plat.

• Macération à froid : comptez environ 20 g de lichen sec par litre d’eau froide. Laissez macérer plusieurs heures, la nuit par exemple, puis filtrez. Cette méthode conserve le principe amer : la boisson est franchement âpre, et c’est le but quand on la prend avant le repas.
• Infusion : même proportion, eau chaude mais non bouillante, versée sur le lichen. Couvrez, laissez une dizaine de minutes, filtrez. Sans ébullition, l’amertume reste présente.
• Décoction adoucie : portez de l’eau à ébullition, plongez-y le lichen quelques minutes, jetez cette première eau puis rincez à l’eau froide. C’est ce premier bouillon qui emporte l’amertume. Remettez ensuite le lichen dans environ un litre et demi d’eau, laissez frémir une demi-heure, sucrez au miel, laissez reposer dix minutes, filtrez. On la boit tiède, en soirée.
• En cuisine : après le même dégorgeage, le lichen séché puis moulu s’incorpore à une farine de pain. Entier, il épaissit un bouillon grâce à ses mucilages. Les lichens sont difficiles à digérer : les cuisines traditionnelles les faisaient parfois cuire jusqu’à vingt-quatre heures.
• Prêt à l’emploi : les pastilles et sirops du commerce à base de mousse d’Islande évitent toute manipulation et tout risque d’erreur d’identification.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : jetez la première eau de cuisson, c’est elle qui emporte l’amertume du lichen.

Peut-on ramasser les lichens du jardin pour les consommer ?

Techniquement oui, la récolte est possible toute l’année. Mais les lichens absorbent tout ce qui circule dans l’air et concentrent les polluants, et l’identification des espèces est délicate. Pour un usage alimentaire ou en tisane, mieux vaut de la mousse d’Islande achetée en herboristerie, où l’espèce est identifiée.

Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir le lichen en infusion ?

Parce que l’ébullition emporte le principe amer. Si l’on cherche cette amertume, on procède par macération à l’eau froide, environ 20 g par litre, ou par infusion à l’eau chaude non bouillante. Si on la cherche au contraire à l’atténuer, on jette la première eau de cuisson.

Tous les lichens sont-ils comestibles ?

Non. On a longtemps cru qu’aucun lichen n’était toxique, ce qui est faux. Certaines espèces contiennent de l’acide usnique ou vulpinique et sont dangereuses, notamment Cetraria pinastri, Letharia vulpina et Xanthoparmelia chlorochroa. L’orseille, elle, a été interdite en gastronomie pour sa toxicité.

Quel goût a la mousse d’Islande ?

Franchement amère à l’état brut, avec une texture mucilagineuse, presque gélatineuse, après cuisson. C’est cette amertume que l’herboristerie recherche pour le confort digestif, et ces mucilages que l’on retrouve dans les préparations adoucissantes du commerce.

Les lichens servent-ils à autre chose qu’à la tisane ?

Oui. Ils fournissent des pigments de teinture réputés résistants à l’eau et à la lumière, utilisés pour les tweeds écossais et irlandais, et la parfumerie en extrait des notes boisées à partir de la mousse de chêne et de la mousse des arbres.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.