Fraise : composition, usages traditionnels et conseils de dégustation

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La fraise arrive avec les beaux jours, parfumée, juteuse et légère. Au-delà du plaisir, ce faux-fruit du Fragaria apporte vitamine C, fibres et pigments colorés, et ses feuilles ont une place ancienne en herboristerie. Voici ce qu’elle contient, ce que la tradition lui prête, comment la préparer, la conserver et à quoi faire attention.

Carte d’identité de la fraise

Ce qu’on lui prête

• Un fruit de « plein d’énergie » : en raison de sa teneur en vitamine C, la naturopathie la place traditionnellement parmi les fruits de fin d’hiver et de printemps, au moment où l’on cherche de la fraîcheur dans l’assiette.
• Confort digestif : ses fibres douces lui valent une réputation ancienne de fruit qui « ne pèse pas » et que l’on conseille volontiers en fin de repas léger.
• Effet rassasiant : peu calorique et riche en eau, elle est traditionnellement proposée en collation par les naturopathes à la place d’un dessert sucré.
• Pigments colorés : anthocyanes et autres polyphénols sont les composés auxquels l’herboristerie moderne s’intéresse dans les fruits rouges en général ; on parle alors d’apport, jamais de traitement.
• Feuilles de fraisier : en herboristerie traditionnelle, on les employait en tisane comme boisson de drainage et pour accompagner les digestions difficiles ; leur légère astringence était aussi mise à profit en gargarisme.
• Coup d’éclat : la cosmétique maison lui prête un effet « bonne mine » lorsqu’on applique sa pulpe en masque, par tradition plus que par démonstration.

Comment l’employer

Fraîche, c’est le geste le plus simple

• Quantité d’usage courant : une petite coupelle, soit une poignée généreuse (150 à 200 g), en dessert ou en collation.
• Moment : à température ambiante, sortie du réfrigérateur une demi-heure avant, sinon le parfum reste bloqué par le froid.
• Préparation : laver les fraises non équeutées, rapidement, sous un filet d’eau ; équeuter ensuite. L’inverse les gorge d’eau et les fait fondre.
• Associations : crème fraîche, vin, agrumes, fruits exotiques, gingembre râpé, menthe fraîche, basilic, poivre.

L’infusion de feuilles de fraisier

• Récolte : cueillir des feuilles jeunes et saines, sans taches, de préférence au printemps, sur des plants non traités.
• Préparation : une cuillerée à soupe de feuilles séchées et froissées pour une grande tasse d’eau frémissante.
• Durée : couvrir et laisser infuser 8 à 10 minutes, puis filtrer. Au-delà, l’astringence domine.
• Moment : une à deux tasses dans la journée, plutôt après les repas, dans le cadre d’un usage occasionnel.
• Goût : vert et légèrement tannique ; une feuille de menthe ou un zeste de citron l’arrondit.

Le masque de pulpe

• Écraser deux ou trois fraises très mûres à la fourchette.
• Appliquer sur le visage démaquillé, maintenir avec une gaze pour éviter que la pulpe ne coule.
• Laisser agir 10 à 15 minutes, puis rincer à l’eau tiède.
• Toujours tester au préalable une noisette de pulpe au creux du coude, la fraise étant un aliment sensibilisant.

En cuisine

• Crue : nature, avec un voile de sucre, en salade de fruits, en smoothie ou en coulis passé au tamis.
• Cuite, mais vite : la fraise supporte mal les longues cuissons, qui écrasent son parfum et sa tenue.
• Tiède : quelques secondes à la poêle ou sur le gril suffisent à renforcer nettement son arôme.
• Classiques : tarte aux fraises crues, fraisier, cheesecake, confiture, carré aux fraises.

Quelle forme pour quel usage ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : lavez les fraises non équeutées et sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir, c’est là qu’elles ont le plus de parfum.

Peut-on manger des fraises tous les jours ?

En saison et en quantité raisonnable, la fraise est un fruit frais comme un autre, peu calorique et riche en eau. Une petite coupelle par jour s’intègre sans difficulté à une alimentation variée. Les personnes sujettes aux réactions allergiques ou au reflux gastro-œsophagien restent prudentes.

Quelle variété de fraise a le plus de goût ?

La gariguette est très parfumée et arrive tôt en saison. La mara des bois est réputée pour son arôme intense, proche de celui de la fraise des bois. Le meilleur repère reste la maturité : une fraise cueillie mûre et consommée dans les deux jours l’emportera toujours sur une variété prestigieuse mais récoltée trop tôt.

Que faire des feuilles de fraisier ?

Elles se cueillent jeunes sur des plants non traités, puis se sèchent à plat, à l’ombre. En herboristerie traditionnelle, on les employait en tisane, comptez une cuillerée à soupe par tasse et 8 à 10 minutes d’infusion à couvert, comme boisson de drainage et d’après-repas. Cet usage se réserve aux adultes, hors grossesse, allaitement et traitement en cours.

Combien de temps se conservent les fraises ?

Environ deux jours au réfrigérateur, non équeutées, dans leur barquette et au bac à légumes, à condition de les avoir peu manipulées. Il vaut mieux éviter de les congeler, car elles perdent leur texture. Plus elles sont consommées tôt, meilleures elles sont.

La fraise se cuisine-t-elle cuite ?

Elle supporte mal les longues cuissons, qui effacent son parfum. En revanche, quelques secondes à la poêle ou sur le gril renforcent nettement son arôme : servie presque tiède, elle prend une autre dimension. Elle s’accorde alors très bien avec la crème fraîche, les agrumes, le gingembre et la menthe.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.