Coing : identité, usages traditionnels et préparations d’automne

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Le coing ne se mange pas cru : c’est un fruit de casserole, âpre et dur, qui devient miellé à la cuisson. Voici sa fiche d’identité, ce que l’herboristerie traditionnelle prête à son fruit, à ses graines et aux feuilles du cognassier, puis les préparations concrètes — compote, gelée, infusion, gel de graines — avec les précautions à connaître avant de s’y mettre.

Fiche d’identité du coing

Le cognassier en deux mots

• Arbre de 4 à 5 m de haut, originaire d’Asie Mineure, très rustique.
• Floraison blanche à rosée au printemps, récolte des fruits à l’automne.
• Fruit jaune en forme de poire, couvert d’un fin duvet, au parfum puissant.
• Apprécié des Grecs, utilisé par les Romains comme parfum d’intérieur, il figurait au Moyen Âge sur les tables aristocratiques.

Ce qu’on lui prête

• En herboristerie traditionnelle, la pulpe cuite du coing est réputée astringente et employée pour le confort du transit en cas de selles trop liquides.
• On lui prête traditionnellement un effet adoucissant sur les muqueuses digestives, attribué à l’abondance de pectines.
• Les graines, riches en mucilages, sont traditionnellement employées en gargarisme ou en boisson tiède pour les gorges irritées.
• En usage externe, le gel de graines est un classique des soins « maison » pour les peaux sèches, les gerçures et les crevasses.
• La naturopathie apprécie le coing comme fruit d’automne rassasiant et peu calorique une fois cuit sans sucre.
• L’infusion de feuilles et de fleurs de cognassier est traditionnellement bue pour adoucir la gorge lors des toux d’irritation.
• De fines tranches de coing posées sur les paupières closes sont un vieux geste réputé apaisant en cas d’yeux fatigués.

Ce que contient le fruit

• Énergie : environ 25 kcal pour 100 g, cru et non sucré.
• Fibres : environ 6 g pour 100 g, dont une large part de pectines.
• Tanins : environ 70 mg pour 100 g, responsables de l’astringence.
• Vitamines : vitamine C (environ 15 mg pour 100 g, partiellement dégradée à la cuisson), traces de vitamines B et de bêta-carotène.
• Minéraux : potassium (environ 200 mg), phosphore (environ 19 mg), calcium (environ 14 mg) pour 100 g.

Comment l’employer

Les formes d’emploi comparées

En cuisine, le coing se mange cuit

• Le geste de base : frotter le duvet, peler, retirer le cœur coriace, couper en quartiers, cuire à couvert avec un fond d’eau jusqu’à ce que la lame entre sans résistance.
• Compote : 10 à 15 g de sucre pour 100 g de fruit, selon l’acidité ; une gousse de vanille ou un bâton de cannelle suffisent à la parfumer.
• Confiture : compter environ la moitié du poids du fruit en sucre, moins si l’on tire parti de la pectine naturelle des pépins.
• Gelée et pâte de coing : les classiques de l’automne, à servir avec un fromage de brebis ou en fin de repas (voir la gelée de Paloup).
• Au four : en tarte tatin ou simplement caramélisé, il devient fondant.
• Sucré-salé : excellent en tajine d’agneau au coing ou en tarte coing et canard.

Les préparations de la maison

• Infusion : une cuillère à soupe de feuilles ou de fleurs séchées de cognassier par tasse, eau frémissante, 10 minutes à couvert, puis filtrer. Une à deux tasses dans la journée, plutôt le soir.
• Gel adoucissant : faire gonfler une poignée de graines entières dans un demi-verre d’eau tiède, filtrer, appliquer le gel sur les zones sèches, laisser quelques minutes et rincer.
• Masque court : le même gel, obtenu à partir d’environ 100 g de graines pour 30 cl d’eau, s’applique sur le visage puis se rince à l’eau claire.
• Cataplasme apaisant : de fines tranches de coing cru posées quelques minutes sur les paupières closes.
• Toujours filtrer : les graines servent à faire le gel, elles ne se consomment pas.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : cuisez toujours le coing, et gardez ses graines pour un gel adoucissant en usage externe plutôt que pour l’assiette.

Peut-on manger le coing cru ?

Ce n’est pas conseillé : sa chair est très ferme et ses tanins le rendent extrêmement astringent. La chaleur adoucit cette âpreté et révèle des arômes miellés et floraux. Seule exception traditionnelle : quelques fines tranches crues posées en cataplasme sur les paupières.

À quoi servent les graines de coing ?

Entourées de mucilages, elles gonflent dans l’eau tiède et donnent un gel végétal. L’herboristerie traditionnelle l’emploie en usage externe sur les peaux sèches, les gerçures et les crevasses. Elles ne se consomment pas telles quelles, ne se broient pas, et se tiennent hors de portée des enfants.

Comment savoir qu’un coing est mûr ?

Il est bien jaune, encore couvert d’un fin duvet, et son parfum se sent à distance. La récolte se fait à l’automne. Évitez les fruits meurtris : le coing se conserve ensuite plusieurs semaines dans un lieu frais, sec et ventilé.

Le coing est-il calorique ?

Cru, il ne pèse qu’environ 25 kcal pour 100 g. En revanche, la cuisson sucrée — confiture, gelée, pâte de coing — augmente nettement l’apport calorique. Pour un usage quotidien, préférez la compote peu ou non sucrée.

Le coing convient-il à la femme enceinte ?

Un inconfort digestif est possible chez certaines femmes enceintes, à cause des mucilages. Le fruit cuit peut être limité dès qu’une gêne ou des ballonnements apparaissent, et les préparations concentrées de graines sont à éviter pendant la grossesse et l’allaitement. En cas de doute, demandez conseil à un professionnel de santé.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.