Prune et pruneau : usages traditionnels, préparation et précautions

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La prune, fruit du prunier, se mange fraîche en été, séchée toute l’année sous forme de pruneau, ou cuite en compote. Cette fiche rassemble ce que l’herboristerie et la naturopathie lui prêtent, les façons concrètes de la préparer le soir même, et les cas où mieux vaut lever le pied.

Carte d’identité de la prune

Les variétés que l’on croise le plus

• Reine-claude : verte à dorée, très sucrée, parfaite crue.
• Mirabelle : petite et jaune, idéale en tarte et en confiture.
• Quetsche : allongée et bleu violacé, elle tient bien à la cuisson.
• Prune d’Ente : la variété destinée au séchage, à l’origine du pruneau.

Un peu d’histoire

• Le prunier compte parmi les plus anciens arbres fruitiers cultivés ; on lui prête volontiers une origine asiatique.
• Des noyaux de prunes ont été retrouvés sur des sites archéologiques, et les Égyptiens déposaient des prunes séchées dans les tombeaux.
• Le fruit s’installe en France au Moyen Âge et se fait apprécier à la Renaissance ; Claude de France en raffolait, d’où le nom de la Reine-claude.
• La prune était très cultivée en Syrie, où les Croisés s’arrêtèrent : selon la légende, ils n’en rapportèrent que des pieds de pruniers, d’où l’expression « y aller pour des prunes ».

Ce qu’on lui prête

• Le confort du transit : le pruneau est l’un des grands classiques de l’herboristerie familiale, traditionnellement employé pour accompagner un transit paresseux, en raison de sa richesse en fibres et en sorbitol.
• Un coup de fouet doux : la naturopathie conseille volontiers le pruneau aux personnes fatiguées ou aux sportifs, pour ses sucres naturels rapidement disponibles.
• Un fruit dit « rafraîchissant » : composée à plus de 80 % d’eau, la prune fraîche est réputée hydratante et désaltérante dans l’usage estival.
• Une réputation diurétique : la tradition populaire lui prête un effet sur l’élimination de l’eau, du fait de sa teneur en eau et en potassium.
• Le capital osseux : la naturopathie s’intéresse au pruneau pour son apport en potassium, magnésium, calcium et phosphore, minéraux du quotidien.
• Un remède d’humeur d’autrefois : au Moyen Âge, on rangeait la prune parmi les fruits réputés chasser la mélancolie — un usage ancien, cité ici à titre historique.

Ce que contient le fruit (niveau des faits)

• Fibres, dont des fibres solubles, et sorbitol, particulièrement concentrés dans le pruneau.
• Vitamines A, B (dont B9), C et E, en quantités variables selon la couleur du fruit.
• Minéraux : potassium, magnésium, calcium, phosphore.
• Composés antioxydants : flavonoïdes, caroténoïdes, pigments de la peau.
• Profil nutritionnel : 46 à 60 kcal pour 100 g, environ 9,6 g de glucides et 0,28 g de lipides pour 100 g.

Comment l’employer

Les pruneaux réhydratés, l’usage le plus courant

• Déposez deux à trois pruneaux dénoyautés dans un verre d’eau froide le soir.
• Laissez tremper toute la nuit, soit huit à dix heures.
• Au réveil, mangez les fruits et buvez l’eau de trempage, à jeun ou au petit-déjeuner.
• C’est la forme sous laquelle l’herboristerie familiale les emploie traditionnellement pour le confort du transit.

En compote ou cuits

• Faites fondre les prunes dénoyautées à feu doux, à couvert, dix à quinze minutes, avec une cuillerée d’eau.
• La cuisson adoucit le fruit et le rend plus digeste pour les intestins sensibles.
• Version gourmande : faites revenir les prunes à feu doux, ajoutez du sucre vanillé et des amandes effilées, dégustez chaud ou froid avec du fromage blanc.

En jus

• Le jus de pruneau se boit frais, dans un petit verre, plutôt le matin.
• Il est très concentré en sucres : on le coupe volontiers avec de l’eau.

En cuisine

• Tartes : quetsches et Stanley tiennent à la cuisson sans détremper la pâte. Astuce maison contre l’acidité : tapissez la pâte sablée d’autant de farine que de sucre.
• Confiture, clafoutis, crumbles, salades de fruits : la prune fraîche s’y prête toute la saison.
• Salé : les pruneaux accompagnent les viandes, le tajine d’agneau, ou un rôti garni de pruneaux glissés entre les tranches.
• Apéritif : brochettes sucrées-salées alternant jambon de Bayonne, dé de melon et demi-pruneau.

Quelle forme pour quel usage ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : faites tremper deux ou trois pruneaux dans un verre d’eau froide toute la nuit, puis mangez les fruits et buvez l’eau au réveil.

Quelle est la meilleure variété pour faire des tartes ?

Les quetsches et les Stanley sont les plus sûres : leur chair tient à la cuisson et rend peu de jus. Pour éviter que la pâte ne détrempe et pour adoucir l’acidité, tapissez le fond de pâte sablée avec autant de farine que de sucre avant de disposer les fruits.

Peut-on congeler les prunes ?

Oui, et c’est la meilleure façon de prolonger la saison. Lavez-les, dénoyautez-les, coupez-les en deux ou en quartiers, puis congelez-les à plat avant de les ensacher. Elles se prêtent ensuite très bien aux compotes, clafoutis et gâteaux.

Combien de pruneaux mange-t-on le matin pour le confort digestif ?

L’usage traditionnel veut que l’on prenne deux à trois pruneaux réhydratés au petit-déjeuner, avec leur eau de trempage. Commencez par le bas de la fourchette : l’effet sur le transit peut être marqué chez les personnes sensibles.

Pruneau ou prune fraîche, quelle différence ?

Le pruneau est une prune d’Ente séchée : même fruit, mais avec beaucoup moins d’eau, donc des fibres et des sucres bien plus concentrés. La prune fraîche est légère et désaltérante en été, le pruneau se conserve toute l’année et s’emploie surtout en petite quantité le matin.

Comment réhydrater des pruneaux trop secs ?

Couvrez-les d’eau froide et laissez-les une nuit entière, ou versez dessus de l’eau chaude non bouillante et patientez une trentaine de minutes. Ils redeviennent moelleux et l’eau de trempage se boit ou s’ajoute à une compote.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.