Olive et huile d’olive : ce que l’herboristerie et la tradition méditerranéenne leur prêtent

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L’olive est le fruit de l’olivier, arbre emblématique du bassin méditerranéen. On la consomme en saumure, séchée, ou pressée sous forme d’huile, et ses feuilles se préparent en infusion. Voici sa composition, les usages que la tradition méditerranéenne et l’herboristerie lui prêtent, les formes d’emploi courantes, et les précautions à connaître avant d’en faire un réflexe quotidien.

Fiche d’identité de l’olive

Composition nutritionnelle (100 g d’olives vertes en saumure)

• Calories : 115 kcal (les olives entières et l’huile étant plus riches, on compte souvent environ 150 kcal/100 g selon la préparation).
• Lipides : 10,7 g, dont 82 % d’acides gras mono-insaturés.
• Fibres : 3,2 g.
• Vitamine E : 3,8 mg.
• Fer : 3,3 mg.
• Sodium : jusqu’à 1 200 mg, très variable selon la saumure.
• L’olive apporte aussi du calcium, des acides organiques et des vitamines.

Ce qu’on lui prête

• Un aliment antioxydant : la vitamine E et les polyphénols de l’huile d’olive sont réputés aider l’organisme face aux radicaux libres qui agressent les cellules.
• Le confort digestif : la naturopathie prête à l’huile d’olive prise à jeun un effet stimulant sur la vésicule et la sécrétion de bile, donc sur l’assimilation des graisses.
• Le transit : en usage domestique méditerranéen, une cuillerée d’huile d’olive crue le matin est traditionnellement employée pour favoriser un transit paresseux, grâce à son effet lubrifiant.
• Le confort articulaire : les polyphénols et les acides gras de l’olive sont réputés apaisants, et l’huile d’olive tiède sert traditionnellement de support de massage sur les articulations sensibles.
• La feuille d’olivier : en herboristerie traditionnelle, l’infusion de feuilles est employée en accompagnement du confort circulatoire, et on lui prêtait un rôle apaisant sur les sensations de tête lourde et de bourdonnements d’oreilles.
• La peau et les cheveux : l’huile d’olive est un ingrédient classique des soins maison, employée depuis l’Antiquité méditerranéenne pour nourrir peaux sèches et pointes abîmées.

Comment l’employer

L’huile d’olive, crue de préférence

• En assaisonnement : 1 à 2 cuillerées à soupe par personne et par repas, versées crues sur les salades, les légumes grillés, les poissons, une soupe ou des légumineuses.
• À la cuisson : privilégiez une cuisson douce, à feu moyen, pour préserver les arômes et les composés fragiles ; évitez de la faire fumer.
• Le matin, à jeun : 1 cuillerée à café à 1 cuillerée à soupe d’huile vierge extra, éventuellement avec un filet de citron, est le geste traditionnel le plus courant en naturopathie pour le confort digestif. On l’utilisé sur quelques jours, pas en continu.
• En huile aromatique : glissez 2 ou 3 brins de thym ou de romarin secs dans une petite bouteille d’huile, laissez macérer 2 à 3 semaines à l’abri de la lumière, puis filtrez. Les herbes doivent être bien sèches.

L’infusion de feuilles d’olivier

• Comptez environ 1 cuillerée à soupe de feuilles séchées et concassées pour une grande tasse d’eau.
• Versez l’eau frémissante, couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis filtrez.
• Le goût est franchement amer : un peu de miel, de menthe ou de zeste de citron l’adoucit nettement.
• Usage traditionnel : 1 à 2 tasses par jour, sur des périodes courtes plutôt qu’en continu.

Les olives à table

• Nature, à l’apéritif, ou coupées en rondelles dans une salade de tomates.
• Farcies aux amandes, à l’ail ou aux anchois.
• En plats cuisinés : tajines, pizzas, sauces tomate, poulet aux olives — elles se contentent d’une cuisson courte, sinon elles amèrent.
• Séchées ou déshydratées : en en-cas, ou hachées dans un cake salé, un riz, une farce.
• Dessalées : un rinçage à l’eau froide, ou un trempage d’une heure, réduit sensiblement leur teneur en sel.

Comparer les formes d’emploi

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : gardez une bonne huile vierge extra dans un placard sombre et servez-la crue en fin de cuisson — c’est là qu’elle donne le meilleur d’elle-même.

Vaut-il mieux consommer l’huile d’olive crue ou cuite ?

Crue, elle conserve tous ses arômes et ses composés fragiles comme la vitamine E et les polyphénols. Pour cuisiner, une cuisson douce suffit : évitez de la pousser jusqu’au point de fumée. L’idéal est d’en garder un filet à ajouter après cuisson.

Olives vertes ou olives noires : quelle différence ?

Ce sont exactement les mêmes fruits, récoltés à deux moments différents. La verte est cueillie avant maturité, entre septembre et octobre, la noire à pleine maturité en décembre. Les olives vertes contiennent un peu moins de calories que les noires.

Comment préparer une infusion de feuilles d’olivier ?

Comptez environ une cuillerée à soupe de feuilles séchées concassées pour une grande tasse d’eau frémissante, à couvert, pendant 10 minutes. Le goût est très amer : miel, menthe ou zeste de citron l’adoucissent. En herboristerie traditionnelle, on la prend une à deux fois par jour, sur des périodes courtes.

Les olives sont-elles trop salées ?

Les olives en saumure peuvent être riches en sodium, jusqu’à 1 200 mg pour 100 g selon la préparation. Un simple rinçage à l’eau froide, ou un trempage d’une heure, en réduit sensiblement la teneur. Modérez-les en cas d’hypertension ou de régime pauvre en sel.

Comment savoir si mon huile d’olive est encore bonne ?

Fiez-vous à l’odeur : une huile oxydée sent le vieux carton ou la noix rance et perd son fruité. Pour retarder cette oxydation, conservez-la dans un endroit sombre et frais, bouteille bien refermée, loin de la plaque de cuisson.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.