L’oignon blanc : saison, saveurs et usages traditionnels en cuisine

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Doux, croquant et gorgé d’eau, l’oignon blanc se vend en botte avec ses feuilles du printemps au début de l’été. Voici ce qu’il est vraiment, ce que la tradition culinaire et l’herboristerie lui prêtent, comment l’émincer, le confire ou le congeler, et les quelques précautions à connaître avant d’en abuser.

Carte d’identité de l’oignon blanc

Un oignon, mais doux et frais

L’oignon blanc est cueilli avant que le bulbe n’ait durci et séché. Cela change tout à l’usage :

• il contient beaucoup plus d’eau que l’oignon sec, donc sa chair est tendre et croquante ;
• son piquant est nettement plus doux, ce qui le rend agréable cru ;
• il ne se conserve pas : quelques jours au réfrigérateur, pas davantage ;
• il se vend en botte, feuilles comprises, ce qui permet d’utiliser la plante entière.

Comme l’ail et le poireau, il est riche en substances soufrées. Ce sont elles qui font son odeur, son goût caractéristique — et aussi, chez certaines personnes, sa digestion parfois difficile.

Ce qu’on lui prête

Les usages qui suivent relèvent de la tradition culinaire et de l’herboristerie populaire. Ils ne se substituent à aucun suivi médical.

• Un légume réputé tonique. La tradition populaire européenne range l’oignon parmi les aliments du printemps, consommés crus à la sortie de l’hiver pour leur fraîcheur et leur apport en vitamine C.
• Le confort digestif. En naturopathie, on lui prête un effet stimulant sur l’appétit et la digestion lorsqu’il est consommé cru en petite quantité, en début de repas — étant entendu qu’il est réputé, à l’inverse, mal toléré par les estomacs sensibles.
• L’équilibre acido-basique. La naturopathie classe l’oignon parmi les aliments dits alcalinisants, aux côtés des légumes verts, et le conseille pour équilibrer une assiette très riche en protéines animales.
• Les marinades. Les cuisines méditerranéennes et libanaises emploient traditionnellement l’oignon cru émincé dans les marinades de viande et de poisson, un usage ancien lié à ses composés soufrés et à sa saveur.
• L’apport en minéraux. Les herboristes le citent volontiers pour sa richesse en oligo-éléments — sélénium, manganèse, silice — dans le cadre d’une alimentation variée.

Comment l’employer

Cru, émincé : la forme de base

• Comptez un à deux petits bulbes pour une salade de quatre personnes : sa douceur ne dispense pas de modération.
• Émincez-le très finement, en lamelles translucides, juste avant de servir : il s’oxyde et s’affadit en une heure.
• S’il vous semble encore trop piquant, faites-le tremper dix minutes dans de l’eau très froide, puis égouttez et épongez.
• Associations classiques : tomate, concombre, thon, quinoa ou reste de riz, feta, pois chiches.
• Il entre dans le taboulé libanais, avec beaucoup de persil plat, du jus de citron et de l’huile d’olive.

Confit à l’étouffée

• Coupez les bulbes en deux dans la hauteur, feuilles ôtées.
• Faites-les fondre à couvert, sur feu très doux, dans du beurre ou de l’huile végétale, pendant vingt à trente minutes, sans coloration.
• Un fond d’eau ou de bouillon en cours de cuisson évite qu’ils n’attachent.
• Ils accompagnent l’agneau, la volaille rôtie, une tarte salée.

Les feuilles vertes

• Ne les jetez jamais : leur goût est très proche de celui de la ciboulette.
• Ciselées finement au couteau, elles relèvent vinaigrettes, crudités, omelettes, poissons blancs.
• Ajoutez-les hors du feu : la chaleur détruit leur parfum en quelques secondes.

En marinade

• Mélangez l’oignon cru émincé à de l’huile, du citron ou du vinaigre, et des herbes.
• Laissez la viande ou le poisson y reposer au réfrigérateur, à couvert, une à deux heures.
• Retirez les lamelles avant cuisson si vous ne voulez pas qu’elles brûlent.

Quelle forme pour quel usage ?

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : émincez l’oignon blanc très finement juste avant de servir, et ciselez ses feuilles vertes par-dessus à la place de la ciboulette.

Quelle est la saison de l’oignon blanc ?

On le trouve en botte d’avril à juillet. C’est un oignon récolté jeune, avant que le bulbe ne durcisse : il est donc plus doux, plus juteux et plus tendre que l’oignon sec, disponible lui toute l’année.

Faut-il le manger cru ou cuit ?

Cru, il donne le meilleur de sa saveur et de son croquant, finement émincé dans une salade. Cuit, confit à l’étouffée pendant vingt à trente minutes, il devient doux et sucré et passe mieux chez les personnes qui le digèrent difficilement.

Peut-on manger les feuilles vertes ?

Oui, et ce serait dommage de les jeter. Leur goût rappelle beaucoup la ciboulette. Ciselées finement et ajoutées hors du feu, elles relèvent les vinaigrettes, les crudités, les omelettes, les viandes et les poissons.

Comment le conserver plus longtemps ?

Frais, il ne tient que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour aller plus loin, émincez-le, étalez les lamelles sur une plaque au congélateur, puis rangez-les dans un sachet hermétique : elles se gardent environ trois mois, pour un usage cuit.

Pourquoi l’oignon est-il parfois mal digéré ?

Parce qu’il est riche en substances soufrées, comme l’ail et le poireau. Ce sont elles qui font son odeur et son goût, mais elles peuvent gêner les estomacs et les intestins sensibles. Dans ce cas, préférez-le cuit, en petite quantité, ou limitez-vous aux feuilles vertes.

Ces informations sont données a titre indicatif et relèvent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.