Laitue : ce que l’on prête à cette salade et comment bien la préparer

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Tendre, gorgée d’eau et très peu calorique, la laitue passe souvent pour un simple fond d’assiette. C’est pourtant un légume-feuille intéressant, que l’usage culinaire et la naturopathie apprécient pour sa légèreté. Voici quelle partie se consomme, sous quelles formes, comment la laver et l’assaisonner sans la faire ramollir, et les précautions à connaître avant de la mettre au menu du soir.

Carte d’identité de la laitue

Une salade, de nombreuses variétés

Toutes les laitues appartiennent à la même espèce, mais leur texture et leur teneur en pigments changent beaucoup d’une variété à l’autre :

• les laitues pommées (beurre, batavia), à feuilles souples ou croquantes ;
• la romaine, aux feuilles allongées et à la côte croquante ;
• la feuille de chêne, verte ou rouge, tendre et découpée ;
• l’iceberg, très pâle, très croquante et très aqueuse.

• Règle simple : plus la feuille est foncée ou colorée, plus elle est riche en vitamines et en pigments antioxydants.
• Les variétés très pâles, elles, apportent surtout de l’eau et du croquant.
• Le cœur, plus clair, est toujours le plus doux : c’est celui que l’on réserve aux palais sensibles à l’amertume.

Ce qu’on lui prête

• La légèreté et la satiété : en diététique courante, la laitue est appréciée pour augmenter le volume d’un repas sans en augmenter l’apport calorique.
• Le confort digestif : les naturopathes la conseillent volontiers aux estomacs sensibles, car ses fibres sont réputées douces et bien tolérées.
• L’hydratation : on la recommande traditionnellement aux fortes chaleurs, ou aux personnes qui boivent peu, du fait de sa très forte teneur en eau.
• La détente du soir : l’herboristerie traditionnelle prête au lactucarium de la laitue un effet apaisant léger ; on la consommait le soir pour favoriser la détente avant le coucher.
• La laitue cuite : dans la cuisine de convalescence d’autrefois, on l’employait braisée ou en potage pour les personnes qui supportaient mal les crudités.
• Les feuilles colorées : la naturopathie leur prête un intérêt particulier en raison de leurs pigments, et conseille de préférer les variétés foncées aux plus pâles.

Comment l’employer

En salade crue, la forme de référence

• Comptez 50 à 80 g de feuilles par personne en entrée, soit une grosse poignée, ou une demi-laitue pommée pour deux.
• Détachez les feuilles à la main plutôt qu’au couteau : elles noircissent moins vite.
• Lavez-la rapidement, sans la laisser tremper : un bain prolongé fait passer une partie des vitamines et des minéraux dans l’eau.
• Égouttez-la soigneusement, à l’essoreuse ou dans un linge propre : une feuille mouillée ne retient pas l’assaisonnement.
• Assaisonnez au dernier moment, juste avant de servir, pour éviter qu’elle ne ramollisse.
• Une cuillerée d’huile dans la vinaigrette est utile : les vitamines de la laitue, comme la vitamine K, s’accommodent bien d’un corps gras.

Braisée ou en potage

• Braisée : faites fondre les feuilles 8 à 10 minutes à couvert avec un peu de matière grasse et un fond d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• En potage : ajoutez la laitue ciselée en fin de cuisson, 5 minutes avant de mixer, pour garder sa couleur verte.
• En chiffonnade : les grosses feuilles extérieures, souvent trop coriaces en salade, sont parfaites finement émincées et jetées une minute dans un bouillon chaud.

Le moment de la journée

• Crue à midi ou en début de repas, quand on cherche la fraîcheur et le croquant.
• Le soir, nature ou très peu assaisonnée : c’est l’usage traditionnel lié à sa réputation apaisante.
• Cuite pour les repas du soir d’hiver, ou quand les crudités passent mal.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : lavez la laitue rapidement sans la laisser tremper, essorez-la à fond, et n’assaisonnez qu’au moment de passer à table.

La laitue fait-elle dormir ?

Ses feuilles contiennent de petites quantités de lactucarium, auquel l’herboristerie traditionnelle prête un effet apaisant léger, d’où l’habitude ancienne d’en manger le soir. Cela reste un usage de tradition, et non un remède : en cas de troubles du sommeil, demandez l’avis d’un professionnel de santé.

Quelle laitue est la plus nutritive ?

Les variétés à feuilles foncées ou colorées, comme la romaine et la feuille de chêne, sont plus riches en vitamines et en pigments antioxydants que les laitues très pâles comme l’iceberg. Ces dernières apportent surtout de l’eau et du croquant, ce qui reste appréciable en été.

Peut-on manger de la laitue le soir ?

Oui, c’est un légume léger et facile à digérer, surtout consommé nature ou très peu assaisonné. Si les crudités du soir vous pèsent, préférez-la braisée quelques minutes ou ajoutée à un potage.

Faut-il la manger crue ou cuite ?

Crue, elle conserve mieux ses vitamines sensibles à la chaleur : c’est la forme de référence. Cuite, elle perd une partie de ces vitamines mais devient très digeste, une préparation que l’on conseille traditionnellement aux estomacs sensibles.

Pourquoi ma salade ramollit-elle toujours ?

Deux causes principales : des feuilles mal essorées, et une vinaigrette ajoutée trop tôt. Essorez à fond, puis versez l’assaisonnement juste avant de servir et mélangez rapidement.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.