Gingembre : usages traditionnels, préparation et précautions

Partager

Le gingembre est un rhizome piquant et parfumé, utilisé depuis des millénaires en Asie aussi bien en cuisine qu’en herboristerie. Cette fiche explique quelle partie utiliser, comment réussir une décoction qui ait vraiment du goût, quelles autres formes existent, ce que la tradition lui prête — et dans quels cas mieux vaut s’abstenir.

Ce qu’on lui prête

Le gingembre est l’une des plantes les plus employées au monde. Voici ce que les traditions d’usage lui attribuent — toujours à titre d’usage traditionnel, jamais de traitement.

• Confort digestif : l’herboristerie le classe parmi les plantes dites carminatives et le conseille traditionnellement après les repas lourds, en cas de sensation de ballonnement ou de digestion lente.
• Nausées et mal des transports : c’est son usage traditionnel le plus répandu, notamment avant un trajet en voiture ou en bateau.
• Coup de fatigue : la naturopathie le range parmi les plantes toniques et le propose le matin, dans les périodes de baisse de forme.
• Sensation de froid : en médecine traditionnelle chinoise comme en ayurvéda, on lui prête la qualité de « réchauffer » l’organisme, d’où son emploi à la mauvaise saison, quand la gorge picote.
• Inconfort articulaire et courbatures : en herboristerie traditionnelle, on l’employait pour soulager les raideurs et les douleurs musculaires après l’effort, en boisson chaude ou en application locale diluée.
• Vitalité : il est réputé de longue date comme stimulant, y compris sur le plan de la vigueur sexuelle, réputation sans autre fondement que l’usage populaire.

Comment l’employer

La décoction de rhizome frais, la bonne méthode

Une tisane classique s’infuse : on verse l’eau chaude et on attend. Le gingembre, lui, est un rhizome dense et fibreux : l’eau doit y séjourner et rester chaude. C’est toute la différence entre une eau vaguement parfumée et une boisson qui réchauffe vraiment.

• Quantité d’usage courant : 2,5 cm de rhizome frais, soit trois ou quatre fines rondelles, pour 250 ml d’eau.
• Cuisson : porter à ébullition, puis laisser frémir 10 à 15 minutes à couvert. Le couvercle n’est pas un détail : sans lui, les composés volatils partent avec la vapeur.
• Rondelles ou râpé : râpé, il libère davantage (plus de surface de contact) mais trouble la boisson et demande un filtrage plus fin.
• Éplucher ? Sur un rhizome bio bien lavé, non : la peau est fine et aromatique. Sur du conventionnel, grattez-la avec le dos d’une petite cuillère, qui suit les reliefs sans emporter la chair.
• Seconde extraction : les rondelles filtrées se réutilisent une fois, en prolongeant la cuisson de quelques minutes. La boisson est nettement plus douce.

La recette complète

• 2,5 cm de gingembre frais, en rondelles ou râpé
• 250 ml d’eau
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cuillère à café de miel, ajouté hors du feu

Décoctez le gingembre, filtrez, puis attendez que la boisson tiédisse avant d’ajouter citron et miel. Au-delà de 40 °C, le miel perd l’essentiel de ce qu’on lui demande.

Deux variantes selon la saison

• L’hiver : un bâton de cannelle et deux ou trois clous de girofle pendant la décoction, pour une boisson franchement réchauffante.
• L’été : laisser refroidir complètement, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche et servir sur glace. Le piquant passe étonnamment bien en boisson froide.

Quand et combien en boire

• 1 à 3 tasses par jour, pas davantage, dans l’usage courant.
• Après le repas si vous visez le confort digestif, le matin pour l’effet tonifiant.
• Le gingembre étant stimulant, évitez-le en fin de soirée si vous avez le sommeil léger.

Les trois erreurs qui gâchent la préparation

• Verser l’eau bouillante sur les rondelles sans les cuire : on n’obtient qu’une eau tiède à peine parfumée.
• Laisser bouillir à gros bouillons : l’amertume monte et les arômes s’enfuient.
• Ajouter le miel dans le liquide brûlant.

Comparer les formes d’emploi

Le gingembre en cuisine

• Asie : frais et émincé dans les courts-bouillons, marinades et potages ; il accompagne poissons et riz et parfume le thé.
• Poudre : elle est l’un des parfums dominants des mélanges de curry.
• Pâtisserie et boissons : incontournable des gingerbreads britanniques, de la ginger beer et de la ginger ale. En dessert, il s’accorde avec la cannelle.
• Confit : la friandise la plus répandue du sud-est asiatique.
• Pour cultiver votre propre rhizome en pot, voir notre fiche de culture du gingembre, et nos recettes avec du gingembre.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : ne versez jamais l’eau bouillante sur le gingembre frais, faites-le frémir 10 à 15 minutes à couvert.

Infusion ou décoction : quelle est la différence pour le gingembre ?

Le gingembre frais est un rhizome dense et fibreux : une simple infusion ne donne qu’une eau à peine parfumée. Il faut le faire frémir 10 à 15 minutes à couvert, c’est-à-dire le décocter. Seule la poudre séchée s’infuse, une dizaine de minutes dans l’eau bouillante.

Peut-on en consommer tous les jours ?

Dans l’usage courant, oui, en petite quantité : une à trois tasses de décoction par jour, ou une pincée dans les plats. Au-delà, ou en cas de reflux, d’estomac sensible, de grossesse ou de traitement anticoagulant, il vaut mieux demander conseil.

Faut-il éplucher le gingembre ?

Sur un rhizome bio bien lavé, ce n’est pas nécessaire : la peau est fine et concentre des composés aromatiques. Sur du gingembre conventionnel, retirez-la avec le dos d’une petite cuillère, qui gratte en suivant les reliefs sans emporter la chair comme le ferait un économe.

Gingembre frais ou en poudre : que choisir ?

Ce sont deux produits différents plutôt qu’un fort et un faible. Le frais est riche en gingérols, avec un goût vif et citronné ; le séchage en transforme une partie en shogaols, ce qui rend la poudre plus brûlante et plus sèche en bouche. Choisissez selon la boisson que vous voulez obtenir.

Le gingembre fait-il maigrir ?

Non, ce n’est pas un brûle-graisse. La naturopathie le présente au mieux comme un accompagnement, dans le cadre d’une alimentation équilibrée et d’une activité physique régulière. Aucune boisson au gingembre ne remplace ces deux leviers.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.