Aubergine : composition, usages en cuisine et précautions

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L’aubergine est le fruit d’une Solanacée cultivée depuis plus de 2 500 ans. Peu calorique, gorgée d’eau, riche en fibres et en pigments violets, elle ne se mange jamais crue. Voici sa carte d’identité, les usages que la tradition culinaire et la naturopathie lui prêtent, les cuissons qui lui vont le mieux et les cas où il vaut mieux l’éviter.

Carte d’identité de l’aubergine

Les variétés que l’on croise le plus

• Violette classique : allongée, chair douce et fondante, la plus polyvalente.
• Ronde noire : plus charnue, taillée pour les gratins et les farcis.
• Blanche : peau tendre, goût délicat, peu amère.
• Graffiti : violet strié de blanc, très parfumée, belle en grillade.

Ce qu’on lui prête

• En cuisine méditerranéenne traditionnelle, on l’emploie comme légume d’été rassasiant, associé aux plats riches pour en alléger l’ensemble.
• La naturopathie lui prête un intérêt dans les repas de saison pour sa richesse en fibres et sa teneur élevée en eau.
• Elle est réputée, dans les approches diététiques courantes, favoriser la sensation de satiété grâce à ses fibres — à condition d’éviter les cuissons trop grasses.
• On lui prête traditionnellement un rôle de légume « de confort » pour accompagner un transit paresseux, du fait de ses fibres.
• Les tenants de l’alimentation antioxydante mettent en avant ses anthocyanes, dont la nasunine, concentrés dans la peau.
• Dans les cuisines du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient, on la sert volontiers en purée froide (caviar d’aubergine, baba ganoush) comme entrée légère.

Ce qu’elle contient

Pour 100 g d’aubergine cuite, sans matière grasse ajoutée :

• 18 à 25 kcal ;
• environ 92 % d’eau ;
• 1 g de protéines ;
• 4 à 5 g de glucides ;
• 2 à 3 g de fibres ;
• potassium : environ 230 mg ;
• manganèse : environ 0,25 mg ;
• vitamines B1, B6 et C en petites quantités, cuivre.

Comment l’employer

Règle première : l’aubergine ne se consomme jamais crue. La cuisson la rend digeste, fait tomber son amertume et transforme sa chair spongieuse en texture fondante.

Préparer le fruit

• Choisir un fruit ferme, lourd en main, à peau brillante et sans taches molles ; le pédoncule doit être bien vert.
• Laver, ôter le pédoncule, puis couper en rondelles d’environ 1 cm, en dés ou en deux dans la longueur selon la recette.
• Saler les tranches et les laisser dégorger 20 à 30 minutes, puis les éponger : ce n’est plus indispensable avec les variétés modernes, mais cela limite l’absorption d’huile et affermit la texture.
• Garder la peau si la digestion le permet : c’est là que se concentrent les pigments. Peler en cas d’intestins sensibles.

Les cuissons, du plus léger au plus riche

Avec quoi l’associer

• Tomate, poivron, courgette : le trio de la ratatouille.
• Ail, oignon, basilic, thym, cumin : ils relèvent sa douceur.
• Huile d’olive, en quantité raisonnable et de préférence ajoutée en fin de cuisson.
• Pois chiches, lentilles, riz complet pour un plat rassasiant sans viande.
• Citron, vinaigre balsamique, yaourt nature pour trancher la richesse d’un gratin.

À découvrir : nos recettes de chefs avec des aubergines.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : badigeonnez les tranches d’huile au pinceau au lieu d’en verser dans la poêle — l’aubergine boit tout ce qu’on lui donne.

L’aubergine fait-elle grossir ?

Nature, elle compte seulement 18 à 25 kcal pour 100 g et 92 % d’eau : elle est très légère. C’est la cuisson qui change tout, car elle absorbe rapidement l’huile. Une poêlée généreusement huilée n’a plus rien d’un plat léger.

Faut-il saler l’aubergine avant cuisson ?

Ce n’est plus indispensable avec les variétés actuelles, moins amères qu’autrefois. Faire dégorger les tranches 20 à 30 minutes au gros sel reste utile pour réduire l’absorption d’huile et raffermir la texture. Pensez à bien les éponger avant de les cuire.

La peau de l’aubergine est-elle comestible ?

Oui, et c’est elle qui concentre les anthocyanes, dont la nasunine. On peut toutefois la retirer en cas de sensibilité digestive, car elle peut irriter les intestins fragiles.

Que lui prête-t-on du côté du confort digestif ?

La naturopathie met en avant ses fibres et sa forte teneur en eau, et lui prête un rôle de légume rassasiant accompagnant un transit paresseux. Il s’agit d’un usage alimentaire traditionnel, pas d’un traitement : en cas de trouble digestif installé, l’avis d’un professionnel de santé s’impose.

Peut-on manger l’aubergine crue ?

Non. Crue, sa chair est spongieuse, amère et mal tolérée. Elle demande une cuisson — vapeur, four, gril ou mijotage — pour devenir fondante et digeste.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.