Découvrez les Saint-Jacques sauce diable, une recette raffinée au vin blanc et poivre, accompagnée de poireau et de carottes pourpres.
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
20 g de beurre
1 poireau
2 carottes pourpre
Sauce diable :
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
3 cl de vinaigre blanc
37,5 cl de fond de volaille
1 à 2 cuil. à café de concentré de tomate
40 g de beurre
Poivre en grains
La Recette
Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques, les égoutter puis les réserver sur une assiette au frais.
Laver, éplucher les légumes et les couper en morceaux de 10 centimètres.
Les cuire séparément à la vapeur ou dans 2 casseroles d’eau salée.
Pour la sauce diable :
Peler, ciseler finement l’échalote et concasser le poivre en grains.
Dans une casserole, les faire réduire à feu moyen avec le vinaigre et le vin blanc.
Après évaporation de 8/10ème, ajouter le fond de volaille préalablement réhydraté ainsi que le concentré de tomate.
Laisser réduire doucement de moitié.
Filtrer puis monter au beurre.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, faire revenir les coquilles SaintJacques très rapidement.
Les saler et les poivrer.
Sur des assiettes chaudes, dresser des lanières de poireaux et de carottes pourpre, y disposer les Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour.
Conseils du chef❓ FAQ
Comment réussir la cuisson des noix de Saint-Jacques ? Séchez-les soigneusement avant de les déposer dans une poêle bien chaude avec le beurre. Une cuisson courte, généralement 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, permet de les dorer tout en conservant un cœur tendre.
Qu’est-ce que la sauce diable ? La sauce diable est une sauce relevée de la cuisine française, traditionnellement préparée à partir d’échalote, de vin blanc, de vinaigre, de fond et de poivre. Le concentré de tomate lui apporte ici couleur et profondeur.
Peut-on préparer la sauce diable à l’avance ? Oui. Préparez la réduction à l’avance puis réchauffez-la doucement. Incorporez idéalement le beurre en fin de préparation pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Par quoi remplacer les carottes pourpres ? Des carottes classiques, du panais ou quelques légumes racines conviendront parfaitement. Les carottes pourpres apportent surtout une touche colorée particulièrement esthétique.
